开家意式冰激凌店

图书信息

作者：(日)根岸清著孙中荟译

出版社：中国轻工业出版社

定价：98.00

ISBN：9787518428533

出版时间：2021-06-01

分类：图书,社科经管,管理,管理学

商品介绍

目录

Chapter 1 基本知识及制作技巧

意式冰激凌的特点和魅力

制作意式冰激凌的基本流程

冰激凌液的制作

用冰激凌液制作的原味冰激凌

用白冰激凌液制作牛奶冰激凌

用黄冰激凌液制作香草冰激凌

冰激凌液的其他配方

使用脱脂浓缩奶的食谱

大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱

给饭店、咖啡馆的特别推荐—“醇厚香草冰激凌液”

“水分与固形物的比例”和“糖的比例”

水分与固形物的比例

糖的比例

冰激凌液中固形物含量的计算实例

“膨胀率”的相关知识

糖类使用的相关知识

水果用法（雪酪）的相关知识

食材、机器以及其他重要的知识

意式冰激凌装杯实例

意式冰激凌装筒实例

备受瞩目的半成品冰激凌液

Chapter 2 冰激凌的变化

水果（莓类）

草莓牛奶

蓝莓酸奶

阿玛蕾娜樱桃果酱

蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶

蓝莓牛奶/千层

饭店、咖啡馆的装盘实例①

水果（各种果物）

金橘冰

芒果牛奶

朗姆葡萄

橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子

卡萨塔/椰奶/苹果牛奶

巧克力、提拉米苏等

巧克力

巧克力坚果

提拉米苏

巧克力脆片

焦糖布丁

奶油焦糖/奶油芝士

饭店、咖啡馆的装盘实例②

坚果、曲奇等

森林坚果

杏仁糖

曲奇奶油

吉安杜佳榛子巧克力/苹果派

饭店、咖啡馆的装盘实例③

和风元素、蔬菜

抹茶

酒之华

番薯

黄豆粉

荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻

南瓜/艾菊/红豆/麦麸

玉米/烩饭（米）

饭店、咖啡馆的装盘实例④

酒、咖啡、红茶、酸奶

萨芭雍/红酒/柠檬酒

卡布奇诺/奶茶/酸奶

饭店、咖啡馆的装盘实例⑤

Chapter 3 雪酪的变化

受欢迎的水果

柠檬雪酪

草莓雪酪

森林莓果雪酪

哈密瓜雪酪

苹果雪酪

猕猴桃雪酪

葡萄柚雪酪

橙子雪酪

菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪

饭店、咖啡馆的装盘实例⑥

稀有水果

红布林雪酪

油桃雪酪

番茄罗勒雪酪

无花果雪酪/柿子雪酪

西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪

番茄雪酪/杏雪酪

黑加仑雪酪/木瓜雪酪

饭店、咖啡馆的装盘实例⑦

使用糖浆制成的雪酪配方

糖浆食谱/柠檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪

苹果雪酪/猕猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/蓝莓雪酪

树莓雪酪/混合水果雪酪/红布林雪酪/油桃雪酪/番茄罗勒/番茄雪酪/无花果雪酪/柿子雪酪

西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加仑雪酪/木瓜雪酪

Chapter 4 制作冰激凌蛋糕

草莓蛋糕

栗子巧克力蛋糕

阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕

意式蛋白霜

提拉米苏意式冰淇淋蛋糕

打包、装杯操作实例

特别收录 如何打造一家意式冰淇淋专营店

向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经

意式冰淇淋专营店的经营要点

内容简介

本书网罗了从意式冰激凌的基本知识到多彩变化的一系列配方。从选择上来说，不仅有意式冰激凌专营店所需要的，还包含了饭店或咖啡馆也能够使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原创配方，本书一共收录了70种以上的做法。本书准备了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖类使用的相关知识、水果用法的相关知识、“膨胀率”的相关知识等章节，来说明制作美味的意式冰激凌时不可或缺的知识以及技巧，在此基础之上再介绍各种配方。

作者简介

根岸 清，IGCC代表，多次访问意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。 1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后，进入TK惊喜（T·K·surprise）株式会社（现为株式会社F·M·I，以下简称FMI）工作。1982年师从孔蒂·戈万尼（Conti Govanni）学习制作意式冰淇淋的基础，1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位于意大利艾米利亚-罗马涅大区）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位于意大利米兰郊外塞雷尼奥）进修。之后，担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师，在业内进行指导，在FMI开展意式冰淇淋讲座，每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修，回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖，2002年收到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）授予的世界不错味觉奖和国际意大利咖啡研究所（INEI）授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会（JBA）理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会（SCAJ）专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会（AGG）专业冰激凌师，也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业（Italian Gelato & Caffe Consulting，简称IGCC）。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析，用于指导讲座。

主编推荐

你经营的店铺内，少了几道令人耳目一新的甜点商品吗？ 你想增加几项吸引女性或儿童顾客的缤纷甜品吗？ 使用新鲜水果、口感浓厚滑顺且低脂的意式冰淇淋，兼具视觉与味觉缤纷而多变的双重飨宴，成为众多人的优选！ GELATO（吉拉朵）即意式冰激凌，是意大利甜品的代表，其特点是新鲜、脂肪含量低、低热量、口感轻盈，被奉为冰激凌的经典。 近年来意式冰激凌越发火爆，成为网红冰激凌，作为当下新的商机，应该如何乘上这趟顺风车，《开家意式冰激凌店》将为你指点一二。 作者作为意式冰激凌专家，在意大利深造学习前沿的理念，常年收集意式冰激凌相关资讯，在书中分析了意式冰激凌的市场前景，并从最基础的知识开始介绍，让你了解意式冰激凌从原料到工具的方方面面，并教你举一反三如何自己设计配方。书中分享了经验证大受欢迎的48个冰激凌配方、26个雪酪配方（另有26个变化款）、4个冰激凌蛋糕配方，不仅适用于冰激凌专营店，还适用于想要增加新产品的咖啡馆和饭店等。