菜肴调味宝典

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作者：李乐清主编；杨琳等编写，山西科学技术 | 分类：生活时尚,美食,烹饪理论

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作者简介 暂缺《菜肴调味宝典》作者简介

内容简介

内容简介 　　家常菜肴的制作，可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中大多数是调料，可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世，其中突出的是“味”，调味之法功不可没。随着调味着的千变万化，品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼，深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中，“味”是处在第一位的，可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流传，因味而升华。因此，作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说，“味”赋予家常菜肴以风味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的载体，更是菜肴的神采。

目录

1. 图书目录
2. 调味之变 菜肴之魂——浅谈家常菜肴的调味家常菜肴调味常识调味的定义调味的作用调味的特点调味的方法调味的原则调味的技巧家常菜肴的基本味和调料介绍咸味食盐酱油豆豉酱豆腐乳汁附一：豆豉的制法附二：水豆豉的制法附三：香辣豆瓣酱的制法附四：豆腐乳的制法甜味糖甜酱与其他酸味醋酸味酱附：番茄酱的制法辣味辣椒蒜与生姜咖喱粉与芥末葱附一：红油辣椒的制法附二：辣椒酱的制法附三：泡鱼辣椒的制法附四：芥末糊的制法附五：咖喱油的制法苦味陈皮菊花茶叶附：陈皮酱的制法麻味花椒椒盐椒麻糊花椒水花椒油附一：花椒油的制法附二：椒盐的制法附三：椒麻糊的制法香味香料花生酱与芝麻酱酒糟与香糟料酒新潮复合味沙茶酱爆料酱……家常菜肴味型、配方、调制方法及应用西菜味型、配方、调制方法及应用特殊复合味的配方、调制方法及应用主要参考资料