法国蓝带经典法餐烹饪宝典

图书信息

作者：法国蓝带厨艺学院 著，中国轻工业 | 分类：生活时尚,美食,甜品/面点

作者简介

作者简介 　　法国蓝带厨艺学院 创建于1895年，是巴黎历史悠久、拥有超过百年历史的著名料理学校。现今，法国蓝带厨艺学院已发展成为世界级的国际烹饪和教育服务机构，已在全球20多个国家设立蓝带分校，向厨艺爱好者持续传递法国美食文化和生活艺术的精髓。

内容简介

内容简介 　　本书依据行政和美食区划，将法国划分为22个地区，书中详细介绍了不同地区的地理气候、人文历史、特色物产及饮食文化，并选取了每个地区代表性的共83道特色料理，分步详解制作方法。还包括底汤、酱汁、面坯、配菜的做法和肉类、蔬菜、海鲜的预处理等基础烹饪技法。读者通过本书能够全面了解法国不同地区的风土人情和地道特色料理。

目录

图书目录
法国区划 ７南特、旺代 8烤沙朗仔鸭配糖渍蔬菜 10煨鲈鱼配炖芸豆 12穆卡拉 14鳗鲡水手鱼 15诺曼底 16奶油烩珍珠鸡 18诺曼底舌鳎鱼 20诺曼底烤鸡 22布列塔尼 24海鲜酥皮奶油汤 26阿尔莫里克龙虾拌洋蓟沙拉 28煎蛋火腿奶酪荞麦烘饼 30法兰西岛 32香巴奴烤羊排 34美式龙虾酱 36捆线牛里脊配香草酱 38帕门蒂尔焗牛颊肉 39佛兰德、阿图瓦、皮卡第 40佛兰德烧牛肉 42皮卡第卷饼 44马罗瓦勒韭葱奶酪饼 46安茹、都兰 48白肠配苹果和土豆泥 50猪肉酱 52圣莫尔都兰羊奶酪沙拉 54索洛涅、贝里 56复活节鸡蛋馅饼 58七小时炖羊羔腿 60野鸭肉馅饼 62巴尔布耶炖公鸡 64普瓦图- 夏朗德 66炖填馅鳟鱼配黄油甘蓝 68夏朗德风味炖蜗牛 70填馅竹蛏 72波尔多 74奶油焖鸭胸配砂锅土豆牛肝菌和红酒酱 76萨尔米浓汁炖鸽肉和卡布亚德鸽肉 78酸模汤 80波尔多牛眼肉 81巴斯克 82巴斯克仔鸡配烩饭 84甜椒鳕鱼泥 86番茄甜椒炒蛋 88佩里戈尔 90蒙巴兹雅克风味鹅肝肉泥砖、梅干馅鹅肝肉泥砖 92佩里戈尔酱鸡胸配油煎土豆 94脆皮油封鸭 96嫩煎肥鹅肝配油煎苹果 97图卢兹、加斯科涅 98法式炖鸡 100图卢兹什锦锅菜 102猪油鸭肉甘蓝浓汤 104勃艮第 106红酒炖牛肉 108蛙腿肉配蒜香奶油和罗勒酱 110勃艮第蜗牛 112奶酪咸泡芙 114红酒煮蛋 115阿尔萨斯、洛林 116酸菜炖熏肠 118威士莲葡萄酒风味蛙肉慕斯 120洛林糕 122洋葱培根烤饼（火烧挞） 124利穆赞、奥弗涅 126甘蓝包肉 128脆皮熏肠土豆片配芥末酱 130扁豆猪肉沙拉 132扁豆炖咸猪肉 134土豆泥拌奶酪 135里昂、布雷斯 136里昂鱼丸配南蒂阿酱 138里昂香肠配土豆沙拉 140龙虾味布雷斯仔鸡 142纺织工人大脑 144工兵围裙 145萨瓦、多菲内 146红酒焖兔肉 148鲁瓦扬方饺 150奶酪焗土豆 152奶香培根焗土豆 153尼斯 154尼斯沙拉 156烤蔬菜卷肉末配甜椒酱 158法式洋葱比萨 160法棍三明治 162蔬菜蒜泥浓汤 163科西嘉岛 164砂锅炖烟肉羊肩肉 166意大利烟肉板栗浓汤 168炸蔬菜 170普罗旺斯 172马赛鱼汤 174普罗旺斯焖牛肉 176腌渍炸鲐鱼 178法式炖乌贼 180蒜酱 181朗格多克- 鲁西永 182奶油鳕鱼酪 184赛特蒜蓉鱼羹 186蒜香浓汤 188香槟、弗朗什- 孔泰 190黄酒羊肚菌炖小牛胸腺 192孔泰蔬菜炖肉 194圣梅内乌尔德烤猪蹄 196基础底汤和清汤 198小牛高汤 198鸡高汤 198鱼高汤 199清汤 200牛肉高汤 200香草束 201酱汁 201马得拉酱 201酸醋调味汁 202南蒂阿酱 202蒜泥蛋黄酱 203食材预处理（肉类） 204鸡（布雷斯鸡） 204野鸭 205仔鸭 206鸽子 207珍珠鸡 208羊羔肋排 208青蛙 209兔 210小牛胸腺 211鹅肝 211食材预处理（鱼类和甲壳类） 212舌鳎鱼 212鳟鱼 213鲐鱼 214盐渍鳕鱼 214龙虾 214海鳌虾 215食材预处理（蔬菜类） 215洋蓟 215圆形土豆片 216面坯 217法式挞皮面坯 217麦芽粉面坯 217千层酥面坯 218配菜 218油封鸭腿肉 218香煎培根 218炸西太公鱼 219装饰用小龙虾 219橙味糖渍萝卜 220蜂蜜糖渍胡萝卜 220糖渍小洋葱 221焦糖苹果 221土豆泥 221城堡形土豆块 222砂锅形土豆块 222煎土豆片 223焖紫甘蓝 223黄油甘蓝丝 224香煎蘑菇 224波尔多牛肝菌 225装饰用蘑菇 225炖芸豆 225根菜类蔬菜 226烹调术语 228食材索引 230特产索引 233料理名称对? 236